Dunkel Dreckig

Reudnitz

Der etwas andere Stadtteilblog.

Gastbeitrag - Eine Nacht bei Bäcker Glowka

 Ich bin nicht der einizige, der mit offenen Augen durch die Hood schlendert. Deshalb finde ich es besonders schön, wenn ich nicht der einzige bin, der über die Hood schreibt. Es ist mir ein großes Vergnügene, diese Reportage von Julez McLeod zu präsentieren.

Durch die Nacht – in weißem Staub

Eine Handwerksreportage über einen der blieb


 

Reudnitz, Kippenbergstraße, 3.30 Uhr: Summende, grelle Leuchtstoffröhren, leicht beschlagene Scheiben. Alles ist von einem feinen, weißen Schleier umgeben. Über einen Metalltisch gebeugt führt ein Mann mit zum Zopf gebundenem Pferdeschwanz, weißem Shirt und schwarz-weiß karierter Hose, Strichliste – er kritzelt fast unleserlich Worte auf die Rückseite eines A4-Umschlages und murmelt leise vor sich hin. „Das alles muss bis sechs Uhr fertig sein. Da kommen die Ersten“, sagt er. Gemeint sind seine Kunden, die vor allem morgens seine Bäckerei aufsuchen. Denn dann sind die Brötchen und Kuchen noch schön warm. David Glowka ist 43 Jahre alt und einer der immer weniger werdenden Bäckermeister Leipzigs, die noch selber zubereiten. In den letzten 10 Jahren ist ein Viertel der Betriebe verschwunden. Glowka nicht. Er kam und blieb. Tagein, tagaus bäckt er seit sechs Jahren Brötchen, Kuchen und Gebäck mit Charakter – jedes Stück ein Unikat, mal groß mal klein, mal heller mal dunkler. Gerade mixt er die Zutaten für helle Brötchen.



Von Spiralknetern, Drehhebeknetern und anderen Ungeheuern


Er dreht einen Wasserhahn zu, hebt mit einem kräftigen Ruck einen Eimer aus dem Waschbecken und eilt samt Umschlag und Gefäß zu einer etwa drei Meter langen, alten Holzanrichte. Den Umschlag befestigt er in Sichthöhe an der Wand und schüttet den Wassereimer in eine hüfthohe Maschine, die einem überdimensional großen, einarmigen Mixer ähnelt. Im Prinzip ist sie das auch – ein Spiralkneter, in dem sich bereits Mehl und Salz befinden. Neben Glowka steht eine weitere, noch größere Maschine, ein Drehhebekneter, mit Roggenbrotteig. Die Maschine hat hörbar Mühe. Währenddessen eilt Glowka in seiner rund 40m2 großen Backstube umher. Er rückt leere Rollwagen an seine Arbeitsfläche, belädt diese mit Blechen und Brotformen und holt einen mit etlichen Blechen bestückten Rollwagen aus dem begehbaren Froster vom Nachbarzimmer. Auf den Blechen befinden sich hunderte, bereits geformte Teilchen, wie Plundern, Schokobrötchen und Pfannkuchen oder „Berliner“, wie er sagt. Vorbereitet hat er sie schon gestern falls er „doch mal krank“ wird.



Von 40 Kilo Batzen und 1000 handgemachten Brötchen


4.00 Uhr: Der Bäcker schiebt alles in einen bereits fünfzig Jahre alten, aus abgenutzten, weißen Ziegeln bestehenden und ein Fünftel des Raumes einnehmenden Backofen, in dessen breite Öffnung für quer auch die Hexe von Hänsel und Gretel Platz gefunden hätte. Glowka stoppt die Kneter, der Teig ist hochgegangen und quillt fast aus den Maschinen. Er langt mit beiden Armen in die Edelstahlbottiche, in denen er bis zur Schulter versinkt und versucht den Teig im Ganzen zu greifen. Sichtlich angestrengt und gegen ins Gesicht fallende Strähnen kämpfend, wuchtet Glowka den Teig zur Anrichte.  „40 Kilo wiegt so ein Batzen“, erklärt er grinsend. Aus einem könne er 25 Pressen á 30 Brötchen machen. Für heute sind 750-1000 Brötchen geplant. Am Wochenende backt Glowka sogar die dreifache Menge. Hinzukommen etliche Brote, Kuchen und weitere Leckereien, wie Stollen bald zu Weihnachten. Den Brötchenteig, welcher nun als großer, unförmiger Klumpen auf der Anrichte liegt, portioniert er mit Hilfe eines Teigabstechers, der durch sein Blau und seine Größe an eine Parkscheibe erinnert. Anschließend formt er die Teilchen zu Kugeln, platziert sie auf dem nebenstehenden Rollwagen, deckt sie mit weißen Laken ab und lässt den Teig ruhen.





Von frühem Kaffee und helfenden Händen


5 Uhr. Es klingelt an der Tür, Georg kommt. Noch leicht verschlafen betritt der 29-Jährige die Backstube, guckt sich um und macht erst einmal Kaffee, denn „ohne den geht hier um die Uhrzeit gar nichts.“ Georg ist eigentlich Koch und schaut dem Bäckermeister als Praktikant über die Schulter. Wenige Minuten später klopft es erneut, diesmal im noch dunklen Laden an der Scheibe. Glowka reckt seine Mehlhände in die Höhe, deutet mit seinem Kopf zum Laden und sagt stolz: „Da kommt meine Gutste. Sie hilft mir.“ Mit leicht rauchiger Stimme sagt Glowkas Lebensgefährtin Kirstin freundlich „Guten Morgen“, zieht sich um und spricht ab, was zu tun ist: Der Brötchenteig muss jetzt in die Brötchenpresse, die aus den Teigportionen mittels Hydraulik und einem dem Schleudergang einer Waschmaschine gleichen Geräusch kleine Kugeln formt. Anschließend kommen diese in einen Hörnchenwickler, eine Maschine mit Edelstahlrollen, die Omas Bügelwalze ähnelt, werden platt gedrückt und dann von Hand in „Brötchenform“ gebracht. Das machen Georg und Kirstin.



Von „keinen Bock mehr auf entindividualisierte Riesenregal-Supermarktgeschichten“


Derweil knetet und formt Glowka den Roggenbrotteig mit kräftigen Bewegungen, wirft immer wieder etwas Mehl dazwischen. In seiner Stimme ist die Anstrengung zu hören, Schweißperlen stehen ihm auf der Stirn. Er philosophiert über das Nebeneinander von Bäckereien wie seiner und Bäckereiketten sowie -straßen in Diskountern, die immer mehr kleine Betriebe in Leipzig zu verdrängen scheinen. Für ihn und sein Geschäft in Reudnitz-Thonberg haben die Ketten keine Auswirkungen, sagt er. Der Grund dafür sei aber nicht einmal zwingend die Qualität seiner Ware, sondern am Ende er, als Bäcker: „Die Leute haben keinen Bock mehr auf entindividualisierte Riesenregal-Supermarktgeschichten, wo du nur noch das verpackte Zeug rausnimmst. Die kaufen bei mir nicht das Produkt, sondern den Menschen, weil sie sehen, dass ich es mit meinen eigenen Händen mache.“
Ein weiterer Grund könnten Glowkas Preise sein. Im Schnitt liegen seine Brötchen 30 Prozent unter denen der Bäckereiketten. Für Käsebrötchen zahlt der Kunde bei Glowka nur die Hälfte des Kettenpreises.


Von Brandenburgern und einer guten Fee


5.30Uhr: „Die Teilchen!“, alle drei drehen sich erschrocken um, Glowka rennt zum Ofen – Pfannkuchen vergessen. Er zieht die Bleche aus der Hitze, zuckt mit den Achseln und lacht: „Das sind definitiv keine Berliner mehr. Das sind richtige Brandenburger!“ Die ganze Backstube lacht, Kirstin rollt mit den Augen: „Das passiert häufiger, wenn er ins Reden kommt.“, und deutet mit dem Kopf auf Georg. Die beiden Männer seien „wie Waschweiber zusammen“, schmunzelt sie.






Es ist 6 Uhr. In der Backstube sind rund 30 Grad, allen steht der Schweiß auf der Stirn und die Scheiben sind selbst im Laden beschlagen. Die ersten Brötchen sind pünktlich fertig. Da kommt auch schon der erste Kunde und mit ihm eine dick in ihre Jacke eingepackte Frau. „Moin. Moin“, es gibt schallendes Gelächter, denn ihre Brillengläser sind sofort beschlagen, eine herzliche Umarmung folgt. Stolz stellt Glowka seine „gute Fee“, Frau Mittag, die schon für seinen Vorgänger gearbeitet hat und bald 30jähriges Jubiläum in der Bäckerei feiert, vor.
Viel Zeit zum Plauschen bleibt nicht. Alle wuseln zwischen Laden und Backstube, Kunden und Backblechen hin und her, befüllen Regale, belegen Brötchen, bestreichen die Teilchen mit Glasur und bereiten weiteren Teig vor. Zeit zum Scherzen bleibt trotz der aufgekommenen Hektik aber immer noch, auch die „Brandenburger“ finden hier und da wieder Erwähnung. Die Bäckerei hat für die nächsten Stunden bis 12 Uhr den Anschein einer Weihnachtsbäckerei – nicht zwingend in Hinblick auf das Gebäck, sondern auf die eifrigen Hände, die dafür sorgen, dass David Glowkas Brötchen in aller Munde sind.






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Hi, ich bin Martin von Dunkel. Dreckig. Reudnitz. Seit ein paar Jahren lebe ich schon in diesem ganz besonderen Stadtteil. Warum also nicht darüber schreiben?

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